Kokkikurssit

KOKKIKURSSIEN AIKATAULU JULKAISTAAN SYYSKUUSSA 2024. TÄLTÄ SIVULTA VOIT TUTUSTUA TULEVIIN KURSSEIHIMME.

Ranskalainen keittiö on kuulu teknisestä ylivoimaisuudestaan. Kokkikoulumme tarjoaa sinulle mahdollisuuden sukeltaa syvään päähän tätä kulinaristista maailmaa monipuolisten ruokakurssiemme avulla. Tällä sivulla voit tutustua kaikkiin tarjolla oleviin kursseihimme, jotka on suunniteltu tuomaan ripaus ranskalaisen keittiön taikaa kotikeittiöihisi. Olitpa sitten vasta-alkaja tai kokenut kotikokki, kursseillamme opit valmistamaan ranskalaisia ruokia klassisesti koulutetun keittiömestarimme johdolla.

Kokkikurssimme järjestetään Helsingin Punavuoressa, Mestaritalon viidennessä kerroksessa sijaitsevassa keittiössämme. Jokaisen kurssin alussa nautitaan pieni suolapala, jonka aikana käydään läpi kurssin reseptit, raaka-aineet, tavoitteet sekä perustekniikat. Osallistujat saavat käyttöönsä kaikki kurssilla tarvittavat välineet (essut, työkalut, yms). Kurssit sopivat kaikille, eikä aikaisempaa kokemusta tarvita.

Ateljée-kurssit

Poulet – Kana
Kana ja muut siivekkäät ovat eräitä ranskalaisen keittiön kulmakivistä. Olit sitten valmistamassa poulet rôtia tai coq au vinia, kaikki alkaa linnun oikeaoppisesta käsittelystä. Kanakurssillamme opit mm. sitomaan oikeaoppisesti linnun, paloittelemaan sen, sekä hyödyntämään ruhon kaikki osat. 4–5 tunnin kurssilla valmistetaan useampi klassinen siipikarja-annos hyödyntäen linnun eri osia, sekä keitetään kanaliemi luista. Kurssin päätteeksi nautitaan yhdessä poulet basquise -annos. Loput ruuat sekä kanalientä jokainen saa viedä kotiinsa nautittavaksi.




Œuf – Muna
Yksinkertainen kananmuna on kenties yksi monipuolisimmista raaka-aineista, jota ranskalaisessa keittiössä hyödynnetään hyvin erilaisissa annoksissa munakkaista leivontaan. Munakurssillamme opit mm. valmistamaan oikeaoppisen ranskalaisen omeletin, keittämään uppomunan, sekä tekemään hollandaise-kastiketta, marenkia ja majoneesia. 3–4 tunnin oppitunnin pääteeksi nautimme yhdessä œufs Bénédicte tai Florentine -annokset.




Sucre – Sokeri
Ranskalainen leivontataito on maailmankuuluu – eikä syyttä! Sokerikurssillamme käsittelemme laaja-alaisesti sokeria raaka-aineena, ja valmistamme erityyppisiä marenkeja, kuorrutteita, praliinia, perinteisiä sokerikaramelleja, vaahtokarkkeja, ja monia muita makeita herkkuja. Opit kypsentämään sokerin haluamaasi lämpötilaan ja käsittelemään sitä turvallisesti. Kurssi kestää 4–5 tuntia, ja siellä käydään myös lävitse erilaisia pursotus- ja koristelutekniikoita. Kaikki kursilla valmistetut herkut saa viedä kotiin lähtiessään.




Poisson – Kala
Kalalla on aina ollut arvostettu asema eri Ranskan alueiden keittiöissä. Arvokkaan raaka-aineen käsittely vaatii oikeat tekniikat, ja kurssillamme opit fileoimaan ja valmistamaan erityyppisiä kaloja, hyödyntäen kaikki sen osat. 3–4 tunnin pituisella kalakurssilla painotus on myös oikeaoppisissa veitsitekniikoissa sekä haluttuun lopputulokseen kypsentämisessä. Ruodoista keitämme vielä kalaliemen, jonka saat kotiin vietäväksi. Kurssin päätteeksi nautimme sole meunier -tyylisen annoksen yhdessä.




Les sauces – Kastikkeet
Monet sanovat, että ranskalaisen kokin salainen ase on aina oikean kastikkeen valmistaminen oikean ruuan seuraksi. Kastikekurssillamme käymme lävitse mm. kaikki viisi peruskastiketta (bechamel, velouté, espagnole, tomaattikastike sekä hollandaise), sekä valmistamme annoksia, joissa kastikkeet pääsevät oikeuksiinsa. Kurssin päätteeksi syömme yhdessä valmistamamme ruuat, ja jokainen saa vielä kotiin vietäväkseen vinaigrette-kastiketta. 4–5 tunnin mittaisen kurssin aikana pääset itse valmistamaan kaikki peruskastikkeet.




Pâte à choux - Tuulihattutaikina
Tervetuloa tuulihattutaikinakurssille, jossa opit valmistamaan kolme erilaista tuulihattutaikinaa sekä täytteitä niihin. Kurssin aikana kokkaamme suolaisia ja makeita leivonnaisia, kuten éclair-leivoksia, chouquetteja, suolaisia tuulihattuja sekä Paris—Brest -kakun. Harjoittelemme myös erilaisten täytteiden valmistusta ja koristelemista. Kurssi kestää noin 4–5 tuntia, ja lopuksi saat mukaasi valikoiman leivonnaisia ja Paris—Brest -kakun. Kurssilla opit oikeaoppisen tuulihattutaikinan valmistuksen, paistamisen, pursotustekniikat sekä täytteiden kypsentämisen ja maustamisen.




Entremet - Kerroskakku
Kakkukurssilla valmistamme upean entremet-tyylisen ranskalaisen kerroskakun. Kurssilla opit tekemään erilaisia mousse- ja geelitäytteitä sekä valmistamaan glaçage miroir -peilikuorrutuksen. Lisäksi harjoittelemme kakkukoristeiden valmistusta ja opettelemme erilaisia koristelu- sekä pursotustekniikoita. Kurssi kestää 3–4 tuntia, ja lopuksi jokainen osallistuja saa mukaansa oman kakkunsa. Kurssin aikana opit kakkupohjan valmistuksen, paistamisen ja leikkaamisen, erilaisten täytteiden teon, kakun rakentamisen sekä kuorruttamisen ja koristelun.




Pâte brisée & sucrée - Piirakkakurssi
Osallistu piirakkakurssillemme, jossa opit valmistamaan sekä suolaisen että makean piirakkataikinan ja niiden herkulliset täytteet. Kurssin aikana loihdimme suolaisen quiche Lorraine -piirakan ja makean ranskalaisen omena- tai päärynäpiirakan. Kurssi kestää 3–4 tuntia, ja lopuksi saat mukaasi molemmat itse tehdyt piirakat. Opit oikeaoppisten piirakkataikinoiden valmistuksen ja niiden muokkaamisen, taikinan kaulimisen ja koristeiden teon, sekä täytteiden valmistuksen. Lisäksi harjoittelemme leikkaamistekniikoita ja paistamista.


Seminaarikurssit (2pv)

Viande – Liha
Tervetuloa kahden päivän lihakurssille, jossa syvennymme naudan- ja vasikanlihan eri osiin ja niiden monipuolisiin valmistustapoihin. Opit lihan sidontaa, täytteiden valmistusta, marinointia sekä lihaliemen keittämistä. Kurssi kestää yhteensä 8–10 tuntia ja se pidetään kahtena peräkkäisenä päivänä.

Kurssilla valmistamme herkullisia ruokia, kuten tartaria, paahtopaistia, bœuf en croûtea, vasikkapaupietteja sekä burgundinpataa. Molempina päivinä nautimme yhden itse lautaselle rakennetun annoksen. Kaikki loput kurssilla valmistetut ruuat saat viedä kotiin nautittavaksi, mukaan lukien valmistamasi lihaliemen.

Kurssin aikana opit käsittelemään ja valmistamaan eri lihan osia, kypsentämään lihaa uunissa, paistamalla ja hauduttamalla, sekä tekemään maukkaan lihaliemen. Lisäksi opit erilaisia veitsi- ja kypsennystekniikoita, lihan maustamista ja suolaamista sekä annosten asettelua.




Pâte feuilleté & croissant – Voitaikina ja voisarvet
Voitaikinakurssillamme opit valmistamaan voitaikinan, croissant-taikinan ja briossitaikinan alusta alkaen. Kurssi kestää yhteensä noin 8–10 tuntia ja se pidetään kahtena peräkkäisenä päivänä.

Kurssin aikana leivomme perinteisiä sekä maustettuja croissantteja ja valmistamme voitaikinasta suolaisia ja makeita leivonnaisia kuten pithivier ja kouign-amann sekä perinteistä ranskalaista paahtoleipää.

Kurssin päätteeksi jokainen osallistuja saa mukaansa valikoiman erilaisia leivoksia. Kurssin aikana opit kolme erilaista voipohjaista taikinaa ja niiden kaulintatekniikat, leivonnaisten valmistuksen, kohottamisen ja paistamisen sekä taikinoiden ja leivonnaisten säilömisen.